肉类冻结过程中的生化变化

氢离子浓度的影响：肉中酸类电离度很小，由于蛋白质是两性电解质，在这种溶液中，酸量增减对氢离子没有影响。肉类冻结时，冰结晶生成，剩余的汁液中的酸浓度增加，由于盐析作用引起蛋白质变性，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。同时水分冻结也使蛋白质的机械性能破坏，溶液中蛋白质所引起的缓冲作用减弱，氢离子浓度增加。故在冻结后，肉体中少量的酸类就对氢离子浓度发生很大影响，促使蛋白质变性。

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